米は洗ってザルに上げ炊飯器の釜に、昆布、酒、すし飯水量までの水と共に加えスイッチを入れ、炊き上がったら昆布を取り出し、15分蒸らす。

＜合わせ酢＞の材料を小鍋に入れ，ひと煮立ちさせ、そのまま冷ます。

三つ葉は根元を切り落とし、塩を入れた熱湯でサッと茹で、水に取り、粗熱が取れたら水気を絞る。

＜かんぴょうの甘煮＞かんぴょうはサッと水洗いをし少々の塩で軽くもむ。たっぷりの水で10分位下ゆでする。小鍋に他の材料と共に入れ、中火で10分煮る。そのまま冷まし。汁気を軽く絞ってのりの幅に切る。

＜しいたけの煮物＞
調味料を合わせて、もどしたしいたけを入れて強火にかける。煮立ったら弱火で煮汁がなくなるまで煮詰める粗熱が取れたら、細切りにする。

卵は割りほぐし調味料と合わせて、卵焼き器で卵焼きを作る冷めたら4～６本の棒状に切る。

ご飯が炊けたら、＜合わせ酢＞を掛ける。しゃもじで切るように手早く混ぜ合わせて飯台に広げウチワであおいで急激に冷ます。乾かないように、濡れふきんをかける。

巻きすに光沢のあるほうを下にして手に酢水を付け寿司飯を広げてのりの向こう側３ｃｍ位を残して全体に広げる。寿司の材料をのせ、指で押させながら、巻きすごと持ち上げてえ前の寿司めしと向こう側の寿司飯の端どうしを合わせ巻く。