胡麻和え
何にでも使える胡麻和えの素！！ねっとりして美味しいな～
このレシピの生い立ち
京都のお料理屋さんのお料理教室で習ったレシピのアレンジです。
作り方
- 1
どんこ椎茸は水でゆっくり戻す。いしづきは取り戻し汁は漉す。戻し汁250ｃｃでしいたけを炊き少ししてから砂糖大1、煮含めてから濃口醤油大半分を入れゆっくり煮含める。冷めたらスライスする。
-
- 2
せりは塩水でゆがき、すぐに水にとる。キッチンペーパーでよく水気をとり二番だし100ｃｃ、薄口５ｃｃ、塩少々で味をととのえた吸い地につけておく。
- 3
かんぴょうは水で戻しすぐに塩もみし５分ほど置く。水で洗いたっぷりの熱湯でゆがき水にとる。よく水気をとり二番だし200ｃｃで落とし蓋をして炊く。途中砂糖小１弱をいれ１０分くらいして濃口５ｃｃ強をいれべっ甲色に炊き上げる。適当な大きさにカット。
- 4
山くらげは水で戻し絞り食べやすい大きさにカット。ゆがき水に落とし絞って二番だし250ｃｃ、薄口小１、砂糖少々で煮含める。途中胡麻油でサッと炒める。だし汁に戻し少し煮て吸い地につけておく。
- 5
わらびは塩でもみすぐ水にとる。ペーパーで水気をとり灰と塩少々もふり熱湯をたっぷり入れホイルで密封しておく。灰に熱湯を入れた上澄みでゆがく。
水煮ならゆがく。 - 6
下処理したわらびは二番だし200ｃｃ、薄口４ｃｃ、砂糖少々であじをととのえた吸い地で煮含める。
-
- 7
あたり胡麻をボールに入れ、砂糖、薄口を入れ混ぜ、二番だしを少しずつ入れその都度十分に混ぜ滑らかなソースを作る。
- 8
水分をとって下ごしらえしたものを頂く直前に和える。
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コツ・ポイント
胡麻と材料を和えるのは頂く直前にしないと、水分がでるので注意！７も出し汁を少しずつ入れてその都度よく混ぜないと分離します。
夏はきゅうりもみにも美味しい。
何にでも良くあうが、どんな時もどんこ椎茸は味のアクセントになるので必ず入れる。
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