濡らしたまな板の上に新聞紙を敷き、イワシを寝かせ頭を落とし、肛門に刃を突き刺し腹側に刃を動かし腹を開き、内臓を取り除き、水洗いして血合いを落とす。

イワシを持ち、親指の腹をグっと背骨と身の間に押し込み、ゆっくり親指を骨に添って左右に動かすようにして、骨から身を離す。

両側とも同様にして身と骨を離したら、中骨をそっと取り除く。

左右の身を離しながら、首のほう（尾の方ではない）、背中側から（腹側ではない）皮から身を離す。

同様にもう片側の皮もはずし、薄い塩水で軽くそそいでから、お好みの大きさに切り、皿に盛る。完成。