自家製酵母オーバーナイトパン
自分のための覚書用ですが・・。夜寝ている間に冷蔵庫で一時発酵をさせる、自家製酵母を使ったパンの実験です。
このレシピの生い立ち
寝ている間に、一次発酵させるには、どういうスケジュールでやればいいか、考えながら、作りました。室温が27度、季節は5月、ということで、室温で朝まで放置は、ちょっと厳しいので、冷蔵庫へ。結果、ちょうど朝によい発酵具合になりました。
自家製酵母オーバーナイトパン
自分のための覚書用ですが・・。夜寝ている間に冷蔵庫で一時発酵をさせる、自家製酵母を使ったパンの実験です。
このレシピの生い立ち
寝ている間に、一次発酵させるには、どういうスケジュールでやればいいか、考えながら、作りました。室温が27度、季節は5月、ということで、室温で朝まで放置は、ちょっと厳しいので、冷蔵庫へ。結果、ちょうど朝によい発酵具合になりました。
アプリでひらく作り方
- 1
室温27℃。ＰＭ9：00.強力粉、全粒粉、砂糖、塩、をおおきなボールにいれ、そこに、ちぎった自家製酵母パン種をおく。
- 2
ぬるま湯の半量をいれて、しゃもじで混ぜる。さらに、生地の硬さを確認しながら、残りのぬるま湯をまぜていく。
- 3
ボールの中でしっかり、手でこねる。こねる時間は10分。途中、ショートニングをくわえる。
- 4
こねおわったら、全体を玉のように丸めて、二重にした、ポリ袋にいれて、一次発酵。
- 5
ＰＭ9：30室温で一次発酵。少し、膨らんできたので、ＰＭ11：00には冷蔵庫に移して、そのまま朝まで放置。
- 6
ＡＭ6：30 生地を確認。2倍の大きさに膨らんでいた。ＡＭ7：00ごろより、生地を室温にもどす。
- 7
ＡＭ8：30、生地が約2.5倍になったところで、打ち粉をした台の上に生地を取り出し、ガス抜き、丸く伸ばして、レーズンとクルミをおりこみ、四つ折。4等分して、丸め、ベンチタイム。
- 8
軽くガスを抜いたあと、丸めなおして、ブリッチェン風に成型。オーブンシートの上にじかおき、二次発酵。オーブンの発酵機能をつけたり、けしたりしながら、約35分。
- 9
表面に強力粉を茶漉しでふってから、焼き上げ。焼成は200度で10分、190度で10分、200度で3分。途中、アルミホイルをかぶせたり、場所を移動したりして、焼きむらを調整。
- 10
焼き上がりのようす。網の上に乗せて、室温までさます。
-
コツ・ポイント
初めて、国産小麦+自家製酵母の組あわせで作成。味は、きめ細やかな中身と、パリッとした表面、と、最高。自家製酵母もかなり、元気。おもったより、発酵が進むので、注意が必要なほどでした。
つくれぽ
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