豆を水洗いして、ざるにあげておきます。

なべに分量の熱湯を入れ重曹と調味料を全部入れ洗った黒豆も入れ、このまま静かに４～５時間つけておきます。

つけておいた黒豆は、中火にかけます。（強火には絶対しないこと、豆の皮が破けたり傷ついたりします。）

沸騰してくると、上に泡（アク）が浮かんでくるので玉じゃくしで丁寧に掬い取る。

アクを掬い取った後、差し水１/２をいれ煮立つのをとめます。

再び沸騰してきたら、残りのさし水をいれもう一度煮立つのを止めます。これからは中火以下での調理してください

２度差し水をして、アクもしっかりとった黒豆の鍋は、ごくごく弱火で、落し蓋をして、なべのふたもして静かに煮ます。

煮ている間、決してフタをとって中を見ないこと。冷たい空気に当たって豆にしわがよってしまいます。

７～８時間静かに煮ると、豆も膨張して大きくなり、煮汁も、煮詰まっています。ヒタヒタが理想です。