肉を縦に包丁で切り込みを入れます。約１ｃｍ残して肉を開く感じです。
包丁の背か麺棒で叩きます。
塩・コショウを両面にします。

スタフィングを作ります。フライパンにバターを溶かし、シャロットとセージ＆タイムをじっくり炒め（１０分程）マッシュルームを加え数分炒めます。ボールに取り出し、☆の材料を混ぜ合わせます。
※レモンは汁大さじ３、摩り下ろした皮１個分を加えます。

開いた肉の内側に２の半量を乗せて、肉を巻きます。綴じ目を下にして（崩れないように！）、上に残りの２を乗せます。
その上に手で小さくちぎったバター約小さじ１を所々乗せ、上からベーコンを縦にかぶせます。
しっかりと料理糸で縛ります。

オーブン皿にアルミホイル又はバターを少量塗り、その上に３のポークをベーコンを上にして乗せ、黒コショウをひきます。１８０度のオーブンで約１時間焼きます。焼きあがったら糸を外さずに、切り分けます。

にんじんソースを作ります。
にんじんは一口大に切って、★の材料（クリーム以外）とにんじんが隠れる程度の水を入れて煮込みます（沸騰までは蓋をして、その後は蓋なし）。水分を飛ばしてからマッシュ。クリームと一緒にミキサーにかけなめらかに。