大葉はざく切りにして生姜はおろしておくか荒微塵に切っておく。

鯵は頭を落とし、肛門側から頭の方にかけて包丁で腹を切り開く。内臓を掻きだして流水で中をよく洗う。

背骨の部分に血合いがあるので、包丁で筋を入れ、血合いを切る。再び流水で中を指でしごきながらよく洗う。

キッチンペーパーで外も中も丁寧に拭いて水気をとる。(これより先は鯵を水にさらさない事)

背中側から背骨の所まで開いて見ながら包丁を入れる。手に持ってないほうに背骨が付いてる状態です。(私は左利きなので右利きの方は左右逆で見てください。)

今度は腹側から背骨まで包丁を入れる。そうすると身が２枚に分かれます。(繋がっているところは包丁を入れて切り離す)

頭の方から中骨をそぐようにして包丁を入れていく。身の方を上に向けて見ながらゆっくりやると綺麗に骨が外れて3枚おろしになります。

腹骨、背ひれのあたりに骨があったら包丁を寝かせて削ぎ落とす。

中骨のついていたあたりに小骨があるので毛抜きやピンセットで抜いておく。

頭側の皮と身の間を少し手で剥しておき、包丁の背でしごきながら身をはずす。もう片方の手はしっかりと皮をおさえておく。

全て10までの状態にして出来た身を大まかに切っておく。

まな板を綺麗にして包丁でミンチ状にひたすらたたく。この位になったら、味噌、大葉、生姜も加えて更にたたく。

１２をやや深さのある平たいお皿に包丁で擦り付けて表面をならす。格子状に切り込みを入れ、身が完全に被るくらいの酢を注ぐ。ラップをして冷蔵庫で1時間置き、かけた酢だけを全て捨て、出来上がり。