かちかちの干し柿で～白和え
胡桃亭の白和えには柿が入ります。秋は生の柿、冬が深まると干し柿で。かちかちになっていても大丈夫。自然の甘みが加わっておいしいのです。
このレシピの生い立ち
我が家の定番。母の味です。
かちかちの干し柿で～白和え
胡桃亭の白和えには柿が入ります。秋は生の柿、冬が深まると干し柿で。かちかちになっていても大丈夫。自然の甘みが加わっておいしいのです。
このレシピの生い立ち
我が家の定番。母の味です。
作り方
- 1
何ヶ月も干しっぱなしでかちかちになった干し柿は、ヘタと種を取り除き、キッチンバサミでレーズン大に切って保存。
場所もとらないし、すぐ使えて便利です。 -
- 2
ほうれん草はゆでて水に取り、水気を絞る。だしで割った醤油に浸して下味をつけておく。
木綿豆腐を使う場合は、ほうれん草をゆでる前の湯でさっとゆで、水切りをしておくと良い。 - 3
干し柿はヘタと種を取って小さく切る。今回は角切り。縦に細く切っても良い。
耐熱容器に入れて日本酒をひたひたに注ぎ、ラップをして電子レンジに30秒ほどかける。そのまま蒸らす。 - 4
すり鉢に炒り胡麻を入れて良く擂る。豆腐も加えてさらに擂る。干し柿の容器に汁気が残っていたら和え衣の中に加える（自然の甘みがつきます）
白味噌と砂糖、塩を加えて好みの味に整える。 - 5
和え衣が固すぎると和えにくいので、豆乳（またはだし）を加えて適度に緩めておく。
- 6
②のほうれん草の水気を切って1.5ｃｍ幅に切る。もう一度水気を絞り、干し柿と一緒に和え衣で和える。
コツ・ポイント
ほうれん草はだし割り醤油で下味をつけておくと、出来上がりが水っぽくなりません。
ざる豆腐を使うと水きりいらず。ない場合は木綿豆腐を水切りして。
胡麻が多いので固い和え衣になりますが、ここで豆乳でのばすことで、最初から水気の多い豆腐を使うより濃厚な和え衣になります。
白く粉をふいた甘い干し柿だと、戻すのに使った日本酒が非常に甘くなり、ほとんど砂糖が必要ない場合もあります。
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