加賀野菜の源助大根。青首大根より太くて短い姿で、繊維もきつめ。皮は厚めにむく。

大根は８つに切って下茹でし、茹でこぼして更に加熱する。砂糖・酒各大さじ２、鰹出しの素・味噌各大さじ１を加え煮る。

２の鍋は出来れば冷蔵庫で一晩置き、大根に味をしみこませる。
鯖は頭を落としてはらわたを出し、４つにぶつ切りにする。

大根を再加熱して鯖を加え煮汁が少なくなるまで煮込む。
ここに大さじ１の味噌とコチジャンも加え味を見る。

小葱は細かく切り、水の中で揉んで、ザルに取って水気をきつく搾っておく。

陶板鍋に４を移して小葱と食べるラー油をトッピングする。
鍋を温めながら熱燗の酒と一緒に料理を頂く。

１で厚くむいた大根の皮を千切りにしてキンピラを作る。葉も刻んで加えても良い。
無駄なくすべていただく。