風呂吹き大根で懐石風
大根と冷蔵庫の残り物で、おもてなし料理の一品を作ってみました。
このレシピの生い立ち
風呂吹き大根が好きなので、大ぶりに切った大根で何か作れないかと考、大根を湯呑のようにくり抜けばいろいろな野菜と味も彩も合う気がしました。
味噌に葛を溶かすのはグランドハイアット東京の料理本に載っていたので、ヒントを頂きました。
風呂吹き大根で懐石風
大根と冷蔵庫の残り物で、おもてなし料理の一品を作ってみました。
このレシピの生い立ち
風呂吹き大根が好きなので、大ぶりに切った大根で何か作れないかと考、大根を湯呑のようにくり抜けばいろいろな野菜と味も彩も合う気がしました。
味噌に葛を溶かすのはグランドハイアット東京の料理本に載っていたので、ヒントを頂きました。
アプリでひらく作り方
- 1
大根を5㎝にぶつ切りし、皮を厚めに剥き、両面とも面取りする。片方の面だけ、隠し包丁（十字）を入れる。
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- 2
お皿に大根をのせ、ラップをふんわりかけて、電子レンジで3分加熱。その後は2-3分放置。
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- 3
上下を逆にしてまた電子レンジで3分加熱。（すっと竹串がはいるようならOK、大根の白色が透明になっているはず）
- 4
下準備した絹さやをさっと茹でる。
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- 5
しめじもさっと茹でる。
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- 6
今回はゆでエビを利用しました。
使う分のエビの殻をむきます。 -
- 7
大根の隠し包丁をいれた面を下にして、大根の端から5-6mmのところにナイフで一周切り目を入れる。
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- 8
切れ目にスプーンを入れて、大根をくり抜きいて大根カップを作る。
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- 9
こんな感じになります。
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- 10
大根に、絹さや、しめじ、ゆでエビをバランスよく配置。
今回はこんな風に盛り付けしました。 -
- 11
だし汁1/2カップに粉寒天を小鍋に入れ、混ぜながら煮立たせる。
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- 12
大根の中に、11の寒天入りだし汁を適量流し込む。
しばらく放置しておくと、だし汁は固まります。 -
- 13
その間に鍋に水を300ml（分量外）ほど入れ、3-5㎝程度に切った昆布を4枚入れる。だしを取る要領で弱火にかける。
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- 14
鍋が温まったら3-5㎝角の昆布の上に、11の大根をそっと置き、4-5分程度弱火のまま加熱する。
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- 15
別の小鍋に（★）のだし汁、みりん、葛、味噌を入れてよく溶かす。
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- 16
小鍋を弱火にかけて木べらでよく混ぜる。沸騰して1-2分して全体に艶とトロミがでてきたら、鍋を火からおろす。
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- 17
味噌と大根を器に盛る作業。
まず味噌を銘々皿の底にのせ、その上に大根をそっと置き、完成です！ -
コツ・ポイント
・昆布の作業はなくてもいいですが、昆布を敷いた方が型崩れしにくいです。
・味噌は白味噌が合いますが、なければ普通の麹味噌でもOK（上の写真は麹味噌です）。その場合は味噌を茶こしなどを使いだし汁にといて麹のかすを除くと、見栄えがよくなります。
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