（前準備）
①ラムレーズンでない場合、レーズンにブランデーをかけてつけておく。（分量外）
②型にバターをぬって粉をはたいておく（分量外）。
③オーブンを200℃であたためておく。
④バターは常温でおいてやわらかくする。

バターを泡だて器でクリーム状になるまで練る。グラニュー糖の半分の量をくわえて、しっかりと混ぜてクリーム状にする。ほぐした卵黄を２、３回わけて入れて、そのつどよくまぜる。

別のボールに、ハンドミキサーで卵白２つ分あわ立てて、途中残りのグラニュー糖を２、３回に分けて加えながらしっかりとした艶のあるメレンゲをつくる。

２のボールに、３のメレンゲの３分の１の量を加えて、泡だて器でぐるぐると混ぜる。ゴムベラに持ちかえて、ふるっておいた薄力粉・ココアを一気に加えて、全体を均一に混ぜる。

残りのメレンゲを２、３回にわけてくわえ、ゴムべらでしっかりを混ぜ合わせる。ラムレーズンをくわえ、さっくり混ぜ合わせる。

型にながしこみ、10～20ｃｍの高さから落下させて空気をぬく。生地の真ん中をくぼませる。お好みで刻んだくるみを上にかける。オーブンの温度を200℃→180℃に下げて、40～50分焼く。

竹串をさして何もついてこなければ焼き上がり。20～30cmの高さから型ごと落として焼き縮みをふせぎましょう。熱いうちにブランデーをうえからふりかけます。

余熱がとれてから、ラップで包んでしばらくおいておく。

一晩おいておくと、更に味がなじんで美味しいですよ。