鶏肉の皮と脂肪を取り除き、1枚の鶏肉の厚みを半分にして2枚に薄切りにする。

薄切りの鶏肉に塩、こしょうで下味をつける。
小麦粉を全体に薄くつける。

フライパンに油を加えて予熱し、2の鶏肉を入れ、中火で肉を動かさず軽く焼き色が付くまで焼く。ひっくり返し同様に焼く。

焼けた鶏肉を盛り付け皿に取り出し、保温しておき、フライパンに長ネギのみじん切りを入れ軽く炒める。

酢と梅酒加えて、フライパンの底をこそげてうまみを酢水に移す。煮汁を半量まで煮詰め、ケイパーを加え、さらに一煮立ちさせる。

火から下ろして最後に冷たいバターを入れて溶かしてトロミをつけ、保温した鶏肉の上からたっぷりとかける。