ボールに卵黄を入れ
半量のグラニュー糖を入れて泡だて器ですり混ぜ、クリーム状になるまでよく混ぜる。鍋に牛乳と残ったグラニュー糖を入れて、煮溶かして加え、こし器を通して鍋に移す。

再び弱火にかける。沸騰させないように絶えず木ベラでかき混ぜ、とろみをつける。火からおろしてボールに移し、ボールの水を氷水に当てて、泡だて器でかき混ぜながら冷やし、バニラエッセンスを加える。

別のボールでクリームをトロリと流れる状態に泡立てる。2の熱がとれたところで加えて、手早く混ぜ合わせ、滑らかな生地にする。※風味付けや混ぜものをする時はここでする。

深めの金属容器に流し入れ、ラップをして、冷凍庫で冷やし固める。表面がほぼ固まったら、冷凍庫から出し、フォークでひっかくようにして混ぜ、空気を含ませて再び冷凍庫へ。これを、3、4回繰り返して固める。