油揚げは、半分に切り、開く。熱湯にくぐらせ油抜きする。干し椎茸は、さっと洗って水で戻し。５mm幅の千切り。

人参は洗って、細い千切り、牛蒡は皮をこそげ取って細かいささがきにする。

ボールに豚ひきと２の材料を入れ、粘りが出るまでよく捏ねる。卵も溶いて入れる。醤油、酒各大さじ１（分量外）で下味を付ける。４等分する。油揚げに銀杏を各２粒入れ４等分した中身を詰め楊子で止める。

鍋に３を並べ、だし汁を入れ火に掛ける。灰汁をすくい、砂糖、みりん、酒を入れ煮る。醤油も入れ落し蓋をして汁気がなくなるまで弱火で煮る。時々上下を返し味を滲みこませる。