合鴨のスモーク

合鴨のスモーク-レシピのメイン写真

合鴨のスモーク

てぬぐい @cook_40019891

合鴨なんて、パーティっぽくて良いのではないでしょうか
このレシピの生い立ち
「はじめての燻製作り」(地球丸)掲載のレシピ。
塩麹を使用するのは、目分量オリジナルです。

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「はじめての燻製作り」(地球丸)掲載のレシピ。
塩麹を使用するのは、目分量オリジナルです。

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材料

ロース2枚分

合鴨ロース肉 2枚
水 2カップ
赤ワイン 2カップ
塩 100グラム
黒こしょう小さじ2杯
ローリエ 3枚
タイム小さじ1杯
セージ小さじ1杯
塩麹大さじ2杯

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作り方

1

水・赤ワイン・塩・黒こしょう・ローリエ・タイム・セージを煮立てる
2

1をよく冷ましてから濾し、塩麹を加える
3

合鴨ロース肉を2に一晩漬ける@冷蔵庫
4

肉を取り出して水気をふき取ったら、ビニール袋に密閉して、80℃のお湯で30分ゆでる
5

粗熱が取れたら袋から取り出し、水気をよく拭きとって、冷蔵庫で6時間乾燥させる
6

スモーカー内を30℃程度に保って、3時間スモークする

コツ・ポイント

塩抜き工程はありませんが、念のため味見をしてみて、濃すぎるようなら塩抜きもしてください。
スモークは桜がおすすめ。

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てぬぐい @cook_40019891

2013/01/05 11:26に公開

和･洋･中、さらに突っ走って中近東だろうが、中南米だろうが、アフリカ大陸だって行くですよ。計量なんぞは知ったこっちゃありません。目分量、目分量(笑

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