牛すじを下茹でします。沸騰したたっぷりの湯に入れて表面の色が変わったら引き上げます。

引き上げた牛すじをぬるま湯で洗い、ピロピロしたところやアク、余計な脂を取り除いておきます。

鍋に牛すじ、しょうが、ネギ、砂糖、日本酒を入れ、ひたひたよりほんの少し多めの水を注いで強火にかけます。

沸騰したらごく弱火にしてフタをし、時折アクを取りながら２時間ほどコトコト煮ます。

牛すじは最初はコリコリ固い感じだと思いますが、そのうちふっと柔らかくなってきます。

スープを漉して鍋に移し、軽く茹でた人参としいたけを入れて改めて温め、最後に醤油とみりんで調味します。

余熱が取れたら適当な型に分けて流し入れ、冷蔵庫かごく寒いところに置きます。固まればＯＫ。

そっと型から器に移して飾り用野菜とカラシを添えます。崩れやすいので気をつけて。