お手軽♪少量な手作り味噌(仕込み～完成)
出来上がり約1.8kg！
4.5リットル(径22cm)の深鍋やジッパー付きの密閉ポリ袋を使って、お手軽に味噌作り。
このレシピの生い立ち
味噌作りは一般的に大豆1Kg以上で作ることが多いですね。でもその分量だと大なべで煮るのも、つぶしたりするのもとても大変です。
少量の材料で気軽に味噌作り、ぜひお試しくださいね。
お手軽♪少量な手作り味噌(仕込み～完成)
出来上がり約1.8kg！
4.5リットル(径22cm)の深鍋やジッパー付きの密閉ポリ袋を使って、お手軽に味噌作り。
このレシピの生い立ち
味噌作りは一般的に大豆1Kg以上で作ることが多いですね。でもその分量だと大なべで煮るのも、つぶしたりするのもとても大変です。
少量の材料で気軽に味噌作り、ぜひお試しくださいね。
アプリでひらく作り方
- 1
鍋に1.5～2.5リットルの水を張り、乾燥大豆500gを一晩つけて戻す。
(ゴミや灰汁が浮いてきたら水を取り替える） - 2
鍋を火にかけて4時間くらい煮る。
煮始めには灰汁が出てくるので丁寧に取り除く。 - 3
圧力鍋を使う場合は、灰汁が落ち着いてから蓋をし、１時間圧力をかけて煮る。
- 4
煮上がりの目安は、指でつぶしたときに餡子よりも少し硬いくらいに感じる程度。（一般的なつくりかたよりも軟らかめです）
- 5
煮上がった大豆を網ボウル(ザル)にあけて煮汁を切り、少し冷ます。このとき煮汁を全部捨てずに２００ｃｃ位取り分けておく。
- 6
キッチンポリ袋を２重にし、乾燥こうじ500gと塩250gを入れてまんべんなく合わせておく。
- 7
火傷しない程度に冷めた大豆もポリ袋に加える。空気を抜いて口を固く縛り、豆をつぶしながら混ぜ込む。
- 8
大豆を柔らか目に煮上げていれば煮汁を加える必要はないが、もし固ければ、取り分けた煮汁で調節する。
- 9
豆が全部つぶれて、よく混ざったら、密閉保存バッグに移す。（写真で粒状に見えるのは麹です）
-
- 10
調理台やテーブルに袋を打ち付けて、味噌の空気塊を抜き去る。ジッパーを閉じる時も空気を抜きながらする。
- 11
９をもう一枚の密閉保存バッグに入れて２重にする。このときも空気をしっかりと抜く。
出来上がりは1.8Kg弱になる。 -
- 12
さらに、袋ごとラップでぐるぐる巻きにして空気を遮断すると、なお安心です。
-
- 13
3.5リットルの味噌用保存容器だと半分くらいの嵩になります。
-
- 14
このまま保管し、梅雨明け頃袋の味噌を混ぜなおします。(天地返し)
ゆっくりと熟成させるのなら冷蔵庫に保存します。 - 15
1/29追記
紙袋で保存することもできます。
そのときもう一枚ポリ袋を被せたら安心です。 -
- 16
紙袋のかわりにカゴに入れてみました。
-
- 17
光(紫外線)をさえぎるために布などを被せるといいですよ。
-
- 18
4か月目以降冷蔵庫で保存、13か月目で開封しました。
カビの侵入もなかったので、次回は塩分を少し減らすつもりです。 -
- 19
冷蔵庫貯蔵で更に１０か月経ました。熟成発酵はゆっくり順調に進みました。味噌には旨味やまろみ、香りが増していい感じです。
-
- 20
17/4/20 追記
天地返しのご質問へ。気温が高くなると発酵が急に進むので梅雨明け頃に味噌の色を確かめるといいですよ。 - 21
（続き）
少量なので、天地返しといっても、袋をもむ程度で間に合うかもしれませんね。 - 22
2019.1.31.『話題のレシピ』入りいたしました。皆様ありがとうございました。
コツ・ポイント
①自然塩を減らして200gにすると、出来上がりの塩分は約11%になります。
②味噌は容器に直接入れるのではなく、ジッパー付きの密閉袋で保存するとお手軽です。空気を丁寧に抜いていくのは同じです。雑菌の混入と繁殖を防ぐための大切なポイントです。
似たレシピ
その他のレシピ
