圧力鍋に栗を入れ、かぶるくらいの水を加える。
蓋をして加熱し、圧力がかかったらすぐに火を止めて急冷する。

熱いうちに渋皮に傷をつけないよう注意しながら鬼皮を剥き、筋をとる。剥いた栗は水を張ったボウルにすぐに入れておく。

鍋に栗、かぶるくらいの水、重曹大さじ3を入れて火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら10分ほど煮る。

火を止めてゆで汁を捨て、水を張ったボウルに栗を入れる。渋皮の表面に残った繊維を取り除く。丁寧に扱うこと。

3～4を繰り返す。渋皮が柔らかくなっているか確認し、堅いようならもう一度重曹を入れて煮る。

きれいにした栗は水を張ったボウルに入れておく。鍋に水1ℓ、砂糖、リンゴジュースを入れて火にかけ、砂糖を煮溶かす。

鍋に水を切った栗を入れて落し蓋をし、弱火で10分ほど煮たら火を止めて一晩放置する。

翌日再び弱火で加熱し、栗が芯まで熱くなったら火を止める。風味付けにラム酒などを入れたい時はこのタイミングで。

味が薄いと思ったときはそのまま冷まし、再度加熱します。煮続けると割れやすくなります。

清潔な瓶にシロップごと入れて蓋をし、冷めるまで逆さに立てておく。