赤ワインで湿らせたキッチンペーパーで牛すね肉を包み、冷蔵庫で一晩寝かせておく。血抜きと共に肉が早く柔らかくなる。

鍋に牛すね肉･生姜･水･濃口醤油･日本酒･みりん･ザラメ糖･塩を入れて火にかけ、一旦強火でグラグラと煮立てる。

煮立ったらしっかりとアクを取る。その後蓋をしてとろ火でひたひたになるまで3時間煮込む。汁が足りなくなったら差し水をする。

肉に竹串がすうっと入る位柔らかくなったら、同量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみを付け、火を止める。