鮭選び…鮮度の良いアラ部分。切り身にして残る部分なので魚売り場の片隅で特価大盛りで見かけます。できるだけ生か低塩で。

鮭はバットに広げ風に当てできるだけ水分を飛ばす。生鮭ならば軽く塩をふっておき、噴き出してきた水分はふき取ると早いです。

両面ある程度乾いてきたらスプーンで酢を丁寧にまぶし更に乾かす。この作業は数回に分け丁寧だと臭みの抜け方に差がでますよ。

できるだけ大きな骨や皮を外して食べやすい部分だけ残せるようにしますが、崩れそうならば焼いてからでも。

魚焼き器で中火で焼く。焦がさずに、油を落としていく感じ。油の少ないものは早めに、多いものはじっくり落としていきましょう。

水煮する前に一度焼くことで酢漬けの甘み、旨みが引き出せて、塩分の調整も変わってきます。小骨もしっかり外しましょう。

耐熱容器に移し、分量外の酢、粒コショウを馴染ませる。被るくらいの水を入れクッキングシートを被せて15分蒸す。

柔らかい身だけの水煮。アラは捨てる部分も多いですが中骨煮とは違いあっさり仕上げたいので骨掃除は丁寧だと食感が良いです。

鮭油はできるだけ抜けた方が臭みは取れますが、ぱさつき過ぎた場合など少なめのオリーブオイルと胡椒で浅く漬け込む応用も。