ホワイトソースをつくる。鍋にバターを入れ中火にかける。泡だってきたら小麦粉を振り入れ、絶えずかき混ぜながら、よく炒める。

小麦粉がバターとなじんできたら、冷たい牛乳を少しずつ加えていきながら、絶えず混ぜ続ける。なめらかでしっかりとしたホワイトソースになるようにする。

２に、ほぐしたかにカマを加え、３分程度煮詰め水分を飛ばす。まとめやすい濃度になったら火からおろし味見。塩気は使うバターやかにカマの種類・分量で変わってくるので調整。レシピ通りの分量のとき、私の場合塩は足しません。自然なかにカマ風味を生かす。

３に卵黄を１つずつ加え、なめらかに混ぜ合わせる。とても綺麗なカスタード色のクリームソースになる。卵が熱に反応し、ソースもよりしっかり固めに。おいしくなる上に、美しく、扱いやすく。

水にくぐらせたバットに３を流し、同じく湿らせたラップをタネにぴったりとかぶせ冷ます。あら熱が取れたら８等分に切り込みを入れて、冷蔵庫で充分に冷やし固める。

薄くサラダ油を塗った手で４を取り、俵型にまとめる。卵白２個分と水をあわせて200ｃｃにしたものと、小麦粉（衣用）を合わせ混ぜたものに、５をくぐらせる。この衣をつかうと爆発しづらく綺麗に揚がりやすくなる。さらに、パン粉をつける。

７を１７０度の油で色よく揚げる。形が崩れないよう、ひとつずつ丁寧に油のなかに入れていく。

できあがり。トマト（あるいはトマト缶）に塩を適宜加えたものを、ケチャップ状にしっかりと濃度がつくまで煮詰めたものとあわせると、よくあう。

もちろん、ソースでも。でも、何もつけないで食べるのが、一番クリーミーさが感じられて、私は好きです。