さば寿司（バッテラ）
京都に近いウチの地方では、秋祭りなどに塩鯖で鯖寿司を作ります。
昔は、日本海から「鯖街道」で運ばれた鯖を使っそうです。
このレシピの生い立ち
姑から教わった我が家のさば寿司です。
さば寿司（バッテラ）
京都に近いウチの地方では、秋祭りなどに塩鯖で鯖寿司を作ります。
昔は、日本海から「鯖街道」で運ばれた鯖を使っそうです。
このレシピの生い立ち
姑から教わった我が家のさば寿司です。
作り方
- 1
きずし、さば寿司用の国産の良い塩サバを使って下さい。
-
- 2
３枚におろし腹骨やお腹の内側などのぬるっとした食べにくい所は切り捨てます。（お店でお寿司用にと言えば処理して貰えるかと）
- 3
おろしたサバと昆布が浸かるぐらいまでお酢を入れ、一晩おきます。（時々表裏を返す）
-
- 4
だし昆布を入れてご飯を炊き、合わせて砂糖を煮溶かしておいた寿司酢を混ぜて寿司飯を冷ましておきます。
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- 5
竹の皮は、表裏をきれいに拭き、2枚はヒモ用に細く裂いておきます。（お湯につけると柔らかくなって裂きやすい）
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- 6
薄皮をむき、血合いの部分は切り取ります。（血合いが苦手な人多いです）
苦手でなければ骨を抜くだけで。 -
- 7
厚みを半分にそぎます。
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- 8
竹の皮に、サバの皮目を下にして型の大きさの四角になるよう身をおきます。
-
- 9
お酢で濡らした型をおき、14等分した寿司飯を置き、体重をかけて押して型を外します。
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- 10
左右、両側から包み、形を整えて、竹の皮のヒモで３ヶ所結わえます。
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- 11
できあがり。
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- 12
型くずれしないよう、箱などに入れて重しをし、半日ほど置いてからが食べ頃です♪
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- 13
食べるときは、ひっくり返して切り分けます。（包丁を濡らしながら切るとキレイに切れますよ）
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- 14
ガリや紅ショウガを添えてできあがり♪
ワサビ醤油で食べるのが我が家風。 -
- 15
皮なしバージョン。あっさり食べたい方はこちら。⑥の時に皮を残してもう一枚そぎます。
かなり身は薄くバッテラに近いです。 -
- 16
姑の父（オットの祖父）手作りの押し型です。（50～60年モノ？？）
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- 17
↑で作ったサバ寿司がちょうど15本収まる、これまた姑の父手作りの専用の箱です。^^
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コツ・ポイント
血合いの部分を使わないので、アッサリ食べられます。
手順⑥で、もう一枚身をそいで皮を取りのぞけば、もっとアッサリの⑭の写真になります。
苦手な人もきっと食べられます～。（実体験から）
形や竹の皮がなくてもラップや布巾でも作れますよ。
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