【下処理】
栗を水洗いした後、たっぷりの水に浸ける。浮いてきた栗は取り除いてください。

その後、40度のお湯に30分位浸ける。
こうすると鬼皮が柔らかくなり剥きやすい。

＊時々お湯を加え温度を保にます。

包丁で、鬼皮と底の皮の繋ぎ目(角の所)から切り込みを入れ皮を引っ掛け剥ぐ。

＊深く切らない様に力加減が必要です。

鬼皮を剥いた栗は水に浸けて乾燥を防ぐ。

＊この時、筋や底の分厚い皮は無理に取らなくても良い、一度茹でると楽に取れます。

鬼皮を剥いた後です。
分厚い皮は付けたまま、
こんな状態で構いません。

【茹でる・1回目】
あれば厚手の鍋で！
ここでは無水鍋使用。
栗と水(栗の3倍)と重曹小さじ1杯を入れて、中火にかける。

沸騰手前で弱火に落とす。茹で汁が真っ黒になり灰汁が浮いてきます。
灰汁を取りながら沸騰後15分間茹でる。

茹でている間に、大きめのボールに水を入れて準備して置く。

茹で終わると、茹で汁を半分捨て鍋肌から水を入れて栗を掬いながら8に移す。

＊水注入は潰れ易いので栗に直接当てない。

水に浸けている所。

同時進行で、
同じ鍋を使うので、鍋に付いた汚れを綺麗に洗い流して置きましょう。

次に、 栗の掃除です。
この段階では栗はまだ硬く扱い易いので筋と皮を取ります！

写真は分厚い皮を取っている所。

写真は筋を取っている所。

＊取りきれない所は、無理に取らず、次 茹でた後に取り易くなるので残しても良い。

付着している細かな渋も、指の腹を使いながら流水で丁寧に洗い流します。

＊油断せず、傷つけない様に慎重に扱いましょう。

掃除した栗は、その都合水に浸けて乾燥を防ぎます。

残念ながら皮が割れた場合は、出汁パックに入れ保護してから一緒に入れます。

＊こうすると煮崩れを防ぐし扱い易いです。

【茹でる・2回目】
11〜15の栗と3倍の水を入れ中火にかけ、泡が出てきたら極弱火にして、そこから10分茹でる。

19の工程が終ると茹で汁の味見をして、渋み・苦味が無ければOKです。

＊不十分なら更に追加で茹でる。

【煮る】
ホーロー鍋を使って。
茹でた栗と浸かる程度の水と砂糖の半分を入れ中火で煮始め、プクプク泡が出たら弱火にする。

1回目の砂糖が溶けたら、
残りの砂糖と醤油を入れ、
2回目の砂糖が溶けたらCPで落し蓋をする。

鍋の内は触らない。
落し蓋は、取らないでそのまま冷まします。

＊落し蓋が煮汁で栗を覆い味を染み込ませます。

完全に冷めたら、タッパーに移し冷蔵庫保存。

写真は煮沸消毒瓶詰め、冷蔵庫のデッドスペースで保存します。
毎年 2〜3ヶ月で無くなってます(笑)

2020/9/25
渋皮煮を使ってパウンドケーキを作りました。ID: 21174521

2022/9.重曹無くて渋抜き倍掛かりました、茹で汁は白濁します。仕上がり上々、重曹無くても出来たのが新発見です。