まんべんなくサラサラフワフワの状態になっているのがベストです。回しすぎると、アーモンドパウダーから油分が出てしまいます。

フードプロセッサーがない場合は、ストレーナーで2～3回ふるってサラフワにしておきます。

乾燥卵白はなければ加えなくてもＯＫです。
注意→加えないときも卵白は40ｇのまま増やしません。

生地の状態を確認して、マカロナージュします。ここで12の状態になっていればマカロナージュの工程は省いてもいいと思います。

私のマカロナージュの方法①↓
やさしく、生地の表面をゴムベラでなでてひっぱるような感じでマカロナージュします。

私のマカロナージュの方法②↓
5回くらい同じところをマカロナージュしたら、生地を底から返して混ぜます。

今回は5回マカロナージュ→底から混ぜるを3回しました。計15回マカロナージュしました。

ちょうどよい生地は、ツノが自然と消えます。絞った生地がだんだんになるのは固すぎ、形が崩れてしまうのは柔らかすぎです。

私はマカロンの中のしっとりした部分が好きなので、ちょっと大きめに4㎝位に絞っています。

ここでオーブンを160℃にあたためます。この間に生地を乾燥させます。だいたい20分くらいです。

乾燥の目安は生地を触ってみて、手につくかつかないか…くらいです。乾燥させすぎると、焦げ色がつきやすいようです。

予熱が完了したオーブンの下段に天板を入れます。下火が強い場合はもう1枚天板を重ねます。温度を150℃に下げて焼成します。

焼成時間は12分～20分です。4分くらいのところでピエが出てくるので、扉を何度か開け閉めして、蒸気を外に逃がします。

蒸気を外に逃がすのは、マカロンが膨らみすぎて割れるのを防ぐためです。割れそう!!と思ったらとりあえずバタバタしてみます。

焼成をはじめて6分位で焼きムラをなくすため、天板の左右を入れ替えます。

天板に乗せたままオーブンシートを少しずつ持ち上げて、下から霧を吹いて蒸らします。

おまけ（＾ｕ＾）
もし、生地が上手にできなかったときはクッキーみたいにカリカリになるまで焼いて食べるとおいしいです。