鶏肉を一口大に切り、日本酒、みりん、醤油、塩麹、おろし生姜を加え軽く揉む。冷蔵庫で一晩から半日、じっくりと漬け込む。

揚げる数時間前には冷蔵庫から出し、室温に戻す。（←重要！）溶き卵をくぐらせ、うすく片栗粉を付ける。

180度に熱した油で揚げ、衣が固まったらすぐに油から上げる。

油の温度がもどるまで、30秒ほど肉を休ませる。この間に、内部までゆっくりと熱が通る。

180度の油で30秒ほど揚げ、再び30秒ほど休ませる。これを3～5回くり返す。（肉の大きさによる）

中まで火が通れば完成。何度も揚げることで、高温で揚げながらも、じっくりと火を通すことができる。