お写真はロースですが、お好みの部位で。
国産にこだわらなくても、カナダ産などとてもお安くてなかなか美味しいです。

ジップロックに肉を入れて、砂糖、ソルト、昆布だしを入れよくこすりつける。黒胡椒を振り、香草も入れよく揉む。

成形　
タコ糸でくくり、（しなくても良い）和紙または、リードクッキングペーパーと薄布で包む。

←（わたしは相当いい加減なのでやらないでする事もあります。）

冷蔵庫で一週間置く。お水がたまったら捨てる。→これまたいい加減なので私は隅っこにクッキングペーパーを入れておき吸わせる。

日にちがたったら取り出す。鍋たっぷりに茹でるお水を用意。

お湯を沸かし少し冷まして65～70度で2時間煮る。（この中に、人参や玉ねぎ、パセリの茎、セロリ、酒、など入れても良い。）

←この時結構塩気が抜けます。

このあと、燻製を、してもしなくてもＯＫ。しない場合はざっと氷水で冷やして。

無添加なので、その時食べ切れない分は冷凍してね。家庭での手作りハムはなるべく火を通して食べましょう。

私は厚切りで速攻冷凍し、後日ステーキにします。黒胡椒またはしょうが、レホーネ（西洋わさび）などでも合います。

塩分について、味加減のお好みもそれぞれだと思いますので、このハム作りサイトにあった基本量を中心にアレンジしてみて下さい。

オールスパイス、カルダモン、セージ、タイム投入は勇気が要りますが出来上がりの香りは市販品みたいです。入れ過ぎ注意。

←TOH！さんの真似です。素晴らしいスパイス使い。
うちの「本格手作りハム」
レシピID :17325974

昆布だしはリケンの無添加こんぶだしというのを使っています。あまり塩辛くないので1スティック入れても大丈夫だと思います。

お勧め
きゃめままさんの、肉をやわらかく仕上げる方法
レシピID :17934404
重曹をひとつまみ足して漬け込んでも。