鬼皮ごと一晩程度水に浸す。
翌日作業できなければ水を換える。

鬼皮を剥く。
次の作業に進めない日は重曹を小さじ1杯程度入れた水の中に入れて浸す。

重曹を大さじ1杯程度入れた水の中に栗を入れる。
沸騰したら弱火にして20分程度茹でる。

水の中に栗をこぼして重曹を洗い流す。
取れる筋は爪楊枝を使って取る。

もう一度大さじ1杯程度入れた水の中に栗を入れて沸騰させ、弱火で20分程度茹でる。

水の中に栗をこぼして重曹を洗い流す。

ひたひたの水に砂糖を入れて、40分程度煮る。

水分が半分程度になったら、ブランデーを鍋2周程度、赤ワインを1周程度、メープルシロップを1周程度回し入れる。

さらに10分程度煮込み、好みの味になったところで火を止め、余熱を通すして、できあがり。