寿司飯は7個に丸めておきます。

えびは塩茹でにして冷まして殻をむき、酢洗いして半分にそいでおきます。

たくあんは輪切りにします。

奈良漬けは底を切り離さないで薄切りにして開いておきます。

しめ鯖も底を切り離さないで薄切りにして開きます。

小菊ずしを作っていきます。

A：さらしの布巾をかたく絞って広げ、えびの色のきれいなほうを下にして丸く組み合わせておきわさびを塗ります。

一口大に握ったすしご飯をのせて布巾ごと包んで絞り、中央を菜箸の反対側で押さえてくぼませます。

菊の花の形になるように整えて布巾をはずします。くぼんだ所にグリーンピースをのせます。

B、C、D、EはAと同様それぞれの具材で作っていきます。

３のそれぞれを器に盛り付けて菊の葉を添え、醤油とともに進めます。