真鯛を三枚におろし（僕はお店でしてもらいました）、切り身を横に半分切って、塩を振って、キッチンペーパーに包んで30分おく

木の芽を水で洗って、水気を切って、キッチンペーパーで水気を取ったものをすり鉢ですります。
葉っぱのみで、茎は使わないです

すったもの

すったものに白味噌と砂糖を入れて、そのまますります。

絹ごし豆腐を入れてすります。絹ごし豆腐を入れるとソースの食感がふっくらします。豆腐は二回に分けて入れ味を見ながら作ります

材料を全部入れて、すって、混ぜた状態。
見た目はクリーミーに仕上がります。

木の芽ソースに水を加えて、少し火を通します。少しぶくぶくと煮詰まる程度。中火で3分くらい。

30分経った鯛を取り出し、水気をキッチンペーパーでとり、次に小麦粉をまぶします。

フライパンに多めのオリーブオイルを入れます。少し揚げるイメージと鯛から出てくる水分で臭みが移らないように考えてます。

皮から焼きます。皮部分の片面は中火で5〜10分間くらい焼きます。皮部分を焼く時に火を十分に通し、身側は3〜5分間ほど

盛り付けは茹でたニンジンとアスパラ、カットトマトを添えてます。