寒天は表面をさっと洗って細かくちぎり、水1カップと一緒に鍋に入れて1時間ほどおく。

中火にかけ、煮立ったら弱火にし、時々木べらで混ぜながら煮る。

すくってみて寒天の繊維がなくなれば砂糖を加え、混ぜながら完全に溶かす。

牛乳と生クリームを注ぎ入れる。木べらで混ぜながら、ひと煮立ちしたら火からおろして冷ます。

ボウルに卵黄を入れ、エッセンスをふり入れる。泡だて器でよく混ぜ、滑らかになったら荒熱を取った寒天液を加え混ぜる。

器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

黄桃は汁をきり、缶汁はとっておく。黄桃を薄く切って、固まった杏仁豆腐にのせ、缶汁をかけていただく。