有頭海老（ブラックタイガー）の頭と身を分け、身は殻をむく。

海老の頭をオリーブオイルでよく炒め、白ワイン大さじ2を。色が完全に変わったら、水と塩を加え、アクをとりながら煮詰める。

２の海老を沸騰した湯に塩を加えた鍋で、1分程度下茹でする。下茹でした身は縮まないように茹で汁に浸してとりおく。

ホワイトソースをつくる手順で、バターで小麦を炒め、牛乳をダマにならぬよう加える。３の■濃厚なフォンを適量足し、味を調節。

４でとりおいた身をフライパンにバターを溶かし、軽くソテー。白ワインを香りづけ程度加える。

ソテーした身を皿に盛りつけ、５のソースをかけ完成。