3枚におろした鯖の身の両面に塩を振り、バットに30分程寝かせる

塩を洗い流し、ペーパーで丁寧に水分を取り、合わせたシメサバ酢に柚子の皮をすりおろし入れ、身の方から2時間以上浸す

身の表面が白く変わったら30分ほど皮の部分を浸し骨抜きで中骨を抜き、皮を剥いでおく

ラップを広げ、鯖の皮を下に置きごはんを盛りラップを軽く畳んで形を整えたら力いっぱい締めあげ冷蔵庫で少し冷やし固める

ラップをしたまま好みの大きさに切り分け、千切りにした柚子皮をトッピングして出来上がり

☆シメサバと酢飯の間に大葉や鮨ガリを挟むと更に美味しくいただけます。