鯛は内臓を出しウロコを取る。
頭も落としてしまう。

腹びれ、胸びれも落とし、三枚におろす。

エラのまわり、背骨の間などの血をできるだけきれいに流水で取り除く。

あばら骨の部分を包丁でそぎ取るか、骨抜きで丁寧にあばら骨を取る。

湯を沸かし、沸騰したところにアラ（頭、背骨、鰭の部分など使いにくいところ）を入れ、一煮立ちしたらザルに取る。

鍋に●の材料（しょうがはスライス）と水を入れ、煮立ったら湯どうししたアラを入れる。アクが出てくれば随時取る。