肉は塊のまま塩と胡椒をふり、タコ糸で縛る。にんにくは包丁で軽く潰し、生姜は切れ目を入れておく。

肉をサラダ油をひいたフライパンで焼く。全面に少し焼き色が着くくらい。

たっぷりの熱湯にねぎ、にんにく、生姜、酒と2を入れる。肉が顔を出さない様に皿などをのせる。

65度くらいを保ち30分茹でる。厚手で密閉度の高い鍋なら、蓋をして消火する。3〜4回温度を確認し低ければ加熱し消火。

別の鍋に砂糖を入れて加熱する。溶けてきたら紹興酒を加える。アルコールが飛び沸きたったら、醤油を加える。

5が再び沸きたったら、茹で汁を加える。肉を入れて顔が出ないくらいまで、茹で汁を加える。1Lくらい。

肉に重しの皿を乗せ、65度くらいを保ち30分煮る。冷めるまでそのまま置く。常に肉が顔を出さない様にする。

冷めたら、糸を外し、煮汁半量と一緒に保存袋などに入れておく。残りの煮汁ははちみつ半量を加えて煮詰める。

保存袋の煮汁を別の鍋にあけ、8の煮汁を袋に入れる。鍋に残りのはちみつを加えトロミが出るまで煮詰める。これが、かけダレ。

肉はしばらく保存袋に入れて置いたほうが、味がしみる。9のかけダレをかけて食べる。