ウドは触ってみて、しなる柔らかいものを選ぶ。
すぐに柔らかくなるので、サッと茹でるのがおすすめです。酢水にとる、たっぷりのお湯で茹でる、しっかり冷やし、水気を切ったらすぐ和える、をしないとウドが黒くなることがあるので要注意です。