■下処理
鯵のえらを親指と人差し指でつかんでひっぱり、えらと内臓を取り除き、よく水洗いしてから水気をふき取る。

大葉と京菜以外の野菜類は冷水に付けてよく水気を取り除き、混ぜ合わせる。

南蛮ダレを作る。鯵が二匹分入るくらいのバットなどに酢とみりん、鷹の爪(種を取り除き2～3mmの小口切り)を加える。

■作り方
鯵に塩胡椒で下味をつける。小麦粉をまぶして175℃で3～4分揚げる。油をよく切る。

南蛮ダレに4の鯵が熱いうちに並べ入れ、大葉、京菜以外の野菜とともに10～15分程度漬け込む。(途中裏表を入れ替える)

5を若干深めの器に盛りつけ、上に野菜をのせ、大葉、京菜を散らして完成。