じゃがいもを水から、柔らかくなるまで茹でる。（塩茹で）

すね肉を柔らかくなるまで、しょう油で炊く。

玉ねぎをアッシュにしてソテーする。

さといもを水から、柔らかくなるまで茹でる。

豚脂身を5mm角に切る。

白ネギ、人参、セロリをジュリエンヌに切り、水にさらす。

パン粉と竹炭パウダーをプロセッサーにかける。

じゃがいも、さといもの皮をむき、フォークでつぶす。

⑧にすね肉を細切り、玉ねぎのソテー、豚脂身の火入れしたもの、マヨネーズ、塩、コショウを入れて混ぜ形を作りそれにパネする。

ミニトマトをカルチェに切る。ブロッコリーとパプリカをブランシールする。

⑨を油で揚げる。

＜盛り付け①＞
トマトソース、とんかつソース、ジュリエンヌした野菜、トマト、ブロッコリー、パプリカ、

＜盛り付け②＞
コロッケ、セルフィーユ、オリーブオイル