牛カタマリ肉を室温に戻す。このサイズだと1時間ぐらい。

岩塩とクレイジーソルトを肉の表面にすりこむ。そのまま10分おく。水が出ても拭き取らない。

フライパンにオリーブ油、ローズマリー、にんにくを入れる。香りがついたら焦げる前に取り出す。

肉の表面を焼きつける。赤い所が残らないよう、しっかり焼く。肉を取り出した後のフライパンはまだ洗わない。

肉の荒熱をとり、ジップロックに入れる。ストローで空気を吸い出し、真空パックする。

60度の湯を炊飯器に張り、肉を沈める。浮いてこないように重しをする。小皿など。

炊飯器を「保温」にして20-30分おく。30分だとレア、40分だと薄いピンクになる。写真のは30分。

ソースを作る。赤ワイン、バルサミコ酢、赤味噌を合わせ、肉を焼いたフライパンに入れる。弱火で温めながら、底からこそげる。

味が濃すぎたら、水を入れて調整する。いい味になったら、水溶き小麦粉でとろみをつける。

肉を炊飯器から取り出したら、暖かいところで肉を落ち着かせる。さめたら冷蔵庫へ。

冷えたローストビーフを、薄く切って盛り付け、ソースをかける。