<準備>
新聞紙の上に、魚が美味しくなるシートを敷き、その上に魚の頭左で置く。

<うろこを両面ひく>
上は包丁の先、下は包丁のあごを使い、直角に当てて。尾から頭に向かってひく。

<ぜいごを取る>
包丁は指さし型で包丁を寝かし、尾の中から真ん中あたりまで、ひく。包丁の根元の方を使う。
→裏返し両面

<頭を落とす>
今魚は左頭お腹が上状態。
胸びれを頭の方へ持ち上げ、骨に当たる所まで斜めに刃元で包丁を入れる。

裏返し、魚は最初の体勢。
同じように包丁を入れ、てこの原理or押して骨を切る。

<内臓を出す>
魚は腹が右で縦にする。
排卵穴から上まで逆さ包丁で切る。切った右上部分をめくり、包丁を入れ内臓をかきだす

<浮き袋の膜を切る>
中の膜（血液部分）を切る。

<洗う>
ボウルにため水を用意。水を流しながら魚には水をかけないよう、特に中をよく洗う。
ペーパーで特に中をよく拭く。

【3枚おろし】

尾は左、腹は手前の体勢。
開いた腹に包丁を入れ、まずは、尾まで皮を切る。

次に包丁の刃先が中骨に当たるように、1㎝位の深さで切る。

同じ面のまま魚を回転させ、背中を手前へ。
まず逆さ包丁で尾の方の身に穴を開け尾方向へ切る。（まだ尾部分は切らない）

包丁の向きを変え差し替え、左手で尾をつかみながら、すーっと一気に中骨に沿い、頭まで切る。⇒逆さ包丁で尾部分を切り離す。

裏返し、尾は左、背が手前の体勢。
身が薄くなっているので、まな板は台のギリギリに持ってくる。

残った身の背びれの上を、頭側から尾に向けて、中骨に沿って切る。

同じ面のまま魚を回転させ、腹側と手前へ。
まず逆さ包丁で尾の方の身に穴を開け尾方向へ切る。（まだ尾部分は切らない）

包丁の向きを変え差し替え、左手で尾をつかみながら、すーっと一気に中骨に沿い、頭まで切る。

切れた身2枚を腹骨が左にくるようにして縦に置く。
腹骨部分を、包丁を斜めにしてそぐ。

右頭側にして横並びにし、中指で骨をさぐりながら、骨抜きで血合骨を抜く。
（左手で取った骨をまとめながら）