鶏もも肉は厚みが均一になるように包丁で切り開く

塩を両面にふる（我が家はゲランドの顆粒塩）
匂いが移らないようにラップに包み、冷蔵庫で寝かせる（1時間～半日程度）

寝かせた肉にコショウをふって皮目から焼き始める（中火）小さめの落し蓋を乗せて押しながら焼きます

脂が出るのでひたすら取り除いてください。皮がカリカリになるまで我慢！ひっくり返して裏にも火を通します。