梅は1粒ずつ洗う。ごしごし洗う必要はなく、軽く汚れを取る感じ。盆ザルに平らに並べ一晩置くと、水気が切れ、拭く必要がない。

竹串を使い、なり口のホシを取り除く。熟している梅は、ポロッと取れる。
ホシを取り除きながら、梅を選別する。

熟し過ぎてオレンジ色の梅は、潰れるので取り除き、ジャムなどにする。↑のような青い梅は、残し、黄色くなるまで、追熟させる。

↑は、選別して漬ける梅。

樽の内側を、ホワイトリカーを入れた霧吹き器で吹きつけ、消毒する。

塩を小皿6～８枚に、90ｇずつ取り分けておく。計量カップにホワイトリカー80ｃｃを用意する。

ハカリにボールを載せ、梅１kgを量り、ビニール袋に入れる。ホワイトリカーを注ぎ、ビニールの口をふさいで、梅全体にまぶす。

塩90gを入れ、ビニールの口をふさいで、梅全体にまぶす。タオルの上で、平らにして、軽くゴリゴリする。裏返して同様にする。

樽の上で、ビニールの閉じた口をパッと開き、梅を樽の中に入れる。この作業を、漬けるキロ数だけ繰り返す。

最後にビニール袋を裏返して、梅を平らに整える。
10ｇ×漬けるキロ数分の塩を振り掛ける。

押し蓋と重石、ビニールの風呂敷にホワイトリカーを吹きつける。押し蓋、重石を載せる。

ビニールの風呂敷を被せ、ゴム紐で縛る。

翌日には、梅酢が上がるので、重石を軽くするが、一挙に減らさず、梅酢の上がり具合を見ながら、まずは8.5kgに。

追熟させた梅は、１～2日後位に、すでに漬けてある梅の上に、⑧から⑮の手順で漬ける。

氷砂糖750ｇを6日分で割り、1日125ｇ。それを朝と夜、60ｇと65ｇに分けて、押し蓋の周りにスプーンで落とす。

盆ザルの上に広げ乾かす。

水分の切れた紫蘇に分量の塩の半量をまぶし、力を入れてもむ。黒ずんだアク汁が出るので、捨てる。

紫蘇を搾ってほぐし、残りの半量の塩をまぶして、再度力を入れてもむ。このアク汁も捨てる。

紫蘇を搾ってほぐし、ホワイトリカーを吹きつけ消毒する。別の樽に、ホワイトリカーを吹きつけ、両手にも吹きつける。

樽に梅の1/4量を移し、紫蘇の1／4量を載せ広げる。これを後3回繰り返す。

最上段は紫蘇が押し蓋から外れないように、周囲には、紫蘇を置かない。
押し蓋から外れた紫蘇は、浮いてカビの原因になる為。

梅酢を注ぎ、最後に、ホワイトリカーを吹きつけ、押し蓋、重石、ビニールの風呂敷にもホワイトリカーを吹きつける。

１日経つと、梅酢が押し蓋の上まで、上がって来る。

1週間後の様子。紫蘇の色が、しっかり出ている。

4週間後の様子。
紫蘇の色が色濃く出ている。