牛肩ロースを150g準備する。(写真は倍量)
1～1.5cm角に切る

フライパンを熱し、肉の表面をさっと炒める

圧力鍋に2の肉と水500ccと煮汁の調味料を入れ蓋をして火にかける。加圧したら15分間維持し、火を止める。自然冷却する。

にんにくはできれば芯を取り除く事。芯が残ると食感が悪くなる。

ニンニク、トウチは粗めの微塵切りに、鷹の爪はタネを取り除き、1/4程度の大きさに切る。

花椒(中国の山椒)はフライパンでさっと空煎りし、すり鉢で軽く擂っておく

肉みそを作る。

中華鍋でひき肉を炒める。鍋を良く熱してから油を大匙2入れて、肉を炒める。

出てきた脂が透明になるまでしっかり炒める。肉に火が十分通ったら、紹興酒、醤油、甜麺醤の順で調味料を加える

豆腐はしっかりと茹でておく。強火でゆでると崩れたり巣ができるので、弱火で加熱する

中華鍋にサラダ油大匙2を入れ、豆板醤を炒めて香りを出す。香りが出たら、ネギ、にんにく、トウチー、鷹の爪を加えて炒める。

香りが出たら肉みそと牛肉を加える。鍋肌から鶏ガラスープを加える。焦がさないように注意する。

煮立ったら豆腐を加え、2分ほど煮込み豆腐に味を染みさせる。混ぜる時はお玉の背を使って押すようにして混ぜると豆腐が潰れない

火を弱めて水溶き片栗粉でトロミを決める。仕上げにラー油を入れてさっと煮込めば完成。お皿に盛り、花椒と万能ネギをかける。

動画はこちら

http://www.youtube.com/watch?v=FTTasr0vods