はじめに豆腐の水抜きをします。

豆腐にペーパータオルをかぶせ、プラスチックのまな板をはさんで、本を重しにしてしばらく放置。豆腐の水が抜けるのを待ちます。

豆腐はこのままにしておいて、材料を切ったりして用意しましょう。

中華料理の鉄則として、一度火をつけたら完成まですばやく仕上げるというのがあります。そのために材料や調味料はぜんぶ用意！

ネギとニンニク1片をみじん切り。

材料全て準備したら、、
にんにくとネギをサラダ油で炒めます。弱火からスタート。

そこに豆板醤を投入。
ここがポイント。豆板醤を炒めるのです。辛さのトゲが取れてうまさとのバランスが良くなります。

挽肉を入れる、中火。

いったん火を止めて、鶏がらスープに調味料を合わせておいたものを一気に投入。このとき胡椒もふりかけましょう。

あらかじめ混ぜておくのは、ここでモタモタするとおいしくなくなるからです。
そしたら再点火、中火にします。

豆腐をどーん。水抜き済みなので、水分で味が薄まることもないし、温度が下がりすぎることもない。豆腐が麻婆の汁を吸い込む。

火を強めて炒め鍋をゆすります。豆腐も煮る気持ち。

頃合いを見て、火を止めます。
水溶き片栗粉を入れる。

水溶き片栗粉を入れた後に強火でちょっとだけアオるといい感じのトロみをつけやすいです。水分を飛ばすんですね。

盛り付けて、山椒、花椒をかける。