小さなボウルに全粒粉100ｇを入れ、熱湯を200ｇ一気に入れてよく錬る。糊状になればOK.ラップをして一晩冷蔵庫におく。

オイル以外の生地の材料を全てニーダーに入れてグルテンが出て良い具合になるまで捏ねる。勿論手ごねフープロHBでもOK.

オイルを入れてさらに捏ねる。

オイルを塗ったボウルに入れて一次発酵40分くらい。二倍以上に膨れてます。ぷっくり。HBがあればお任せ可のはず

生地を量ります。

三等分して丸めてベンチタイム15分。発酵もベンチタイムもレンジ庫内で器に熱湯をいれて端に置いてやってます。

私は下手くそなんですが、一応手順を載せますね。
生地を麺棒でやさしく伸ばします。

両脇を中央に持ってくる。中央でぐっと抑える。この後、軽く麺棒で伸ばす。

手前から生地を張るようにしてくるくる丸める。綴じ目をしっかりくっつける。

横から見たところ。ちゃんとグルテンが出てちょうどよく発酵しているとマショマロみたいに生地が張っていて気持ち良いです。

3つとも同じように成形して、型にそっと入れます。
二次発酵します。きっちり三等分できなかったら真ん中を大きめにすると良。

大体40分−60分ですが、実際の膨らみと香りで判断してください。特に角食は型より上まで膨らんだらアウトなのでよく観察して

焼き上がったらすぐに、20ｃｍくらいの高さから台に型を落として、型から抜いて網やクーラーの上で冷まします。

水分量多いですが、初めの湯種でたくさん使ってるので、捏ねるのは手捏ねでも難しくありません。

はるゆたか100％、加水率90％の湯種食パンです。手捏ねで楽勝。グルテン粉等使用無し。
レシピID : 18245271