甘酢の材料を鍋に入れ、軽くあたためて砂糖を溶かしたら火を落として冷ましておく。

※沸騰させないこと。

鯖は３枚に下ろし、中骨のあたりに切れ目を入れバットに取る。

※目が透き通った鮮度の良いものを選びましょう。

皮に全体が隠れるくらいの塩を振って裏返し、身側を上にして同様に塩を振り、そのまま置く。

※１～１時間半が目安

じっとりと塩が溶けたら水で洗い、水気をよく拭く。
（酢水を使用するとなお良い）

身を上にしてバットにとり、キッチンペーパを乗せ、上から甘酢をかけ漬ける。
※２０～３０分が目安（塩の１/３時間ほど）

甘酢からとりだし、軽く水気を取り、冷蔵庫で休ませ馴染ませる。
※時間はお好みで。1日寝かせる寿司屋さんもあり。

腹骨をすき取り、中骨を抜く。

※２の段階で取ってしまっても良い。お好みの方法でどうぞ。

背頭の角から皮を剥ぎ、切り分けて勧める。

半身をつかってサバの棒ずし。酢〆を浅く作ってみました。

サバの握りずし
ガリと大葉のみじん切りを挟むとおいしい。

八重作りにして刺身。脂がのっていたので塩、酢〆を長目に。トロけます。