活きのいいこいわしを選びます。コツは目が透き通っていること、身につやと輝きがあることです。これだけの量で４００円です。

スプーンを頭の後ろから軽く入れて尾の方に背骨に沿って滑らせるようにして身をそぎ落とします。

２を氷水にとってかき混ぜるようにして洗います。

１回目です。洗い水が濁っています。身だけをざるにとり、水を捨てます。新しい氷水を作って、その中に身を入れて洗います。

７回洗うとこんなに透き通ってきます。あとは盛り付けです。

氷をラップで包んで皿の下に敷き、上からこいわしのみを並べます。ラップの代わりに小さな竹簾をおいてもおしゃれです。

薬味を添えて盛り付けの完成です。