糖質制限＊ふすま＆大豆粉ふっくら丸ﾊﾟﾝ
ふっくら・少しもっちり☆
素朴な小麦ふすまを味わうﾃｰﾌﾞﾙﾌﾞﾚｯﾄﾞ。
生地は冷蔵庫でゆっくり発酵熟成させます。
このレシピの生い立ち
ｸﾞﾙﾃﾝ粉を使いすぎず、ふんわり食感・食べ易い味など、大きな違和感を感じない糖質を控えたﾊﾟﾝが食べたくて試作を重ねました。ふすま:大豆粉:ｸﾞﾙﾃﾝ粉:ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙ＝3:3:3:1の割合。欠点は揃える材料が多い事･･･
糖質制限＊ふすま＆大豆粉ふっくら丸ﾊﾟﾝ
ふっくら・少しもっちり☆
素朴な小麦ふすまを味わうﾃｰﾌﾞﾙﾌﾞﾚｯﾄﾞ。
生地は冷蔵庫でゆっくり発酵熟成させます。
このレシピの生い立ち
ｸﾞﾙﾃﾝ粉を使いすぎず、ふんわり食感・食べ易い味など、大きな違和感を感じない糖質を控えたﾊﾟﾝが食べたくて試作を重ねました。ふすま:大豆粉:ｸﾞﾙﾃﾝ粉:ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙ＝3:3:3:1の割合。欠点は揃える材料が多い事･･･
アプリでひらく作り方
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■使用材料■
小麦ふすま：ﾕｳﾃｯｸ、大豆粉＆ｸﾞﾙﾃﾝ粉：ﾊﾟｲｵﾆｱ企画、ｵｵﾊﾞｺ：井藤漢方、ｲｰｽﾄ：赤ｻﾌ -
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■使用した家電■
ﾆｰﾀﾞｰ:ﾃｽｺﾑｽﾃｯｸﾌﾞﾚﾝﾀﾞｰTHM510、ｵｰﾌﾞﾝ:東芝石釜ﾄﾞｰﾑER-LD330 -
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■道具の準備■
発酵の為に、適度な大きさの入れ物を用意。私は20×16×5cmのﾀｯﾊﾟ4つ使用。 -
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■材料を用意■
ﾊﾞﾀｰを計量し、常温に戻す。
卵黄(卵)も常温に戻しておく。 -
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一般的なﾊﾟﾝ材料なら小麦粉(強力粉)にあたる粉を混ぜ合わせる。材料①を順にﾎﾞｰﾙに入れ･･･
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材料②を手順5に加え、だまを取りながら混ぜ、ﾊﾟﾝﾐｯｸｽ粉155gとする。
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続いて、材料③をﾎﾞｰﾙに加え混ぜ合わせる(今回、ｴﾘｽﾘﾄｰﾙは砂糖3倍の甘さのﾀｲﾌﾟ使用の為7g)。
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別の器に材料④を順に混ぜ、total230gになる様、湯の量を調節して卵黄液を作る。
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- 9
卵黄液はtotal230gにした時、40℃が目安(一般的なﾊﾟﾝ作りより高め)。室温・湿度等の条件で調節下さい。
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＊ｵｵﾊﾞｺ・寒天はｸﾞﾙﾃﾝを補いつつ加水率を高め、より糖質ｵﾌにする為に使っています。
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＊卵黄は他の材料に置き換え不可。入れないと生地は膨らみません。
＊酒は風味を出し、膨らみを良くする為に使用。 - 12
■粉と液を合わせる■
ﾎﾞｰﾙに卵黄液を一気に入れ、へらで混ぜて全体になじませる。 -
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■へらでの捏ね■
生地を下から持ち上げる様にして、へらで50回程捏ねる。段々、へらが重くなっていきます。 -
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＊今回使用のﾆｰﾀﾞｰ(生地捏ね機)は稼働時間が2分の物です。私はﾎﾞｰﾙでへら捏ね(手順13)をしますが･･･
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他社の長時間稼働可ﾆｰﾀﾞｰを使う場合は捏ね時間を長くすれば良いと思われます。取扱説明書に応じて行って下さい。
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■ﾆｰﾀﾞｰでの捏ね■
生地をﾆｰﾀﾞｰに入れ･･･ -
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20秒回し･･･
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壁や羽根の上、底に付いた生地をへらで取ってまとめる。
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手順17~18を3回繰り返す(20秒×3回＝合計1分)。初めは緩かった生地が少しまとまってきます。
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用意したﾊﾞﾀｰ・塩をへらで生地に練り込む(飛び散りを防ぐ為に、生地で隠す様な感じ。大体でOK)。
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20秒回し、手順18の様に生地をまとめる。これを3回繰り返す(合計1分)。
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＊ﾆｰﾀﾞｰでの捏ねは手順17~21で合計2分。
＊ｲｰｽﾄの働きを邪魔しないよう、ﾊﾞﾀｰと塩は後から加えています。 - 23
■手捏ね■
少量の油を捏ね初めと成形時に手粉代わりに使う。捏ねる台の上に薄く油を塗り、生地を移動させる。 -
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手にも油を付け、生地を5分程かけ、捏ねまとめる。力強く捏ねるというより、表面を滑らかに、かつ塊にするｲﾒｰｼﾞで。
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ｸﾞﾙﾃﾝﾁｪｯｸ：色がついている事から、一般的なﾊﾟﾝ生地の様に指紋は透けて見えませんが、それに近い薄さと伸びあり。
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捏ね上がりの生地中央部分は、およそ30℃が目安。
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＊ﾆｰﾀﾞｰで2分捏ねても生地は一塊になりません。扱い初めはべたついて作業し難い為、少量の油を使って扱い易くします。
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＊私はｸｾのないｻﾗﾀﾞ油を使いますが、ごま油で香りとｺｸを出しても(ｸｾが強いので使うなら少量がお勧めですが･･･)。
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＊生地は少しべたつきがあります。叩きつけたりせず、「の」の字を描くｲﾒｰｼﾞで優しく揉む様にして捏ねます。
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■成形■
生地を8分割する。滑らかな面を伸ばし断面を包むｲﾒｰｼﾞで、表面に張りを持たせ、綴じ目を下にして丸める。 -
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＊成形時、生地が扱い難い場合も油を手粉代わりに使用。手捏ね～成形に使う油は少量(2~3g程度)で出来ます。
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■発酵■
発酵容器にｸｯｷﾝｸﾞｼｰﾄを用意。間隔を空けて成形した生地を置く。この時、およそ直径4.5×高さ3cm。 -
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霧吹きをして蓋をしたら、そのまま室温で15分ほど置いて生地を休ませる。
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その後、冷蔵庫野菜室で半日を目安に発酵・熟成させる。この間、数回霧吹きをし場所を入れ替える(庫内に温度差がある為)。
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約4時間後、直径は成形時より約1.2倍の5.4cm前後に。以後はゆっくり膨らむ。引き続き野菜室にて発酵・熟成させる。
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約12時間後。この時、直径は成形時と比べ約1.3倍の5.7~5.9cm。高さ3.5cm位。
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＊我が家の野菜室は手順34画像右側の方が温度が低いようで、左より膨らみが悪いです。上下でも違うので時々入れ替えて下さい。
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＊低温発酵中は一般的なﾊﾟﾝのべたつきはなく、表面はﾋﾟﾝと張った状態です(触っても形に変化はなく、凹まない)。
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＊手順38の様な状態なので手で触って発酵具合を確認し難いです。成形した時の1.3倍が発酵終了の目安です。
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＊発酵具合がわかり辛い為、ﾚｼﾋﾟ手順に示したように、初めは直径を測り経過をみていくといいと思われます。
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＊発酵が進まない時は霧吹きを増やして下さい(私はｵｰﾊﾞｰﾅｲﾄの事が多く、その間隔はまちまちですが特に問題ないです)。
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＊霧吹きをしても膨らみが良くない場合、しばらく室温に置いてから焼成します。手順36の大きさを目安に発酵を進めます。
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＊反対に、冷蔵庫での発酵時間が長くなると過発酵になってしまいます(生地に張りがなくなり、低い仕上がりになってしまう)。
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＊加えて、夏場はﾚｼﾋﾟ記載の時間より発酵が進む事も予想されます。その時は発酵時間を短くして下さい。
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■焼成■
ｵｰﾌﾞﾝを180度に予熱。天板にｼｰﾄごと4つ移動する(8個同時に焼くと均一に焼けない為、2回に分ける)。 -
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発酵は1回のみなので、表面に空気の袋が出来易い。確認できるものは爪楊枝でそっと刺して空気を抜く。
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1つ1つに大豆粉を茶漉しで振りかけ、ｸｰﾌﾟを入れる。その隙間に油を垂らす(orﾊﾞﾀｰを入れる)。
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180度に予熱したｵｰﾌﾞﾝの、あれば下段で14分焼く。
残りの4つも同様に焼く。 -
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焼き上がりの直径は成形時の1.5倍の6.5cm~6.7cm。高さ4cm、重さ約45g。
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■出来上がり■
焼けたらﾊﾟﾝが潰れない様、ﾌﾗｲ返しでそっと移動させる。ｹｰｷｸｰﾗｰの上などで熱を取る。 -
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＊手順46~47:確認できない空気の袋ができた部分は、焼きﾑﾗの原因になる為、焼く前に大豆粉を振ってそれを防いでいます。
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＊手順47:生地が冷えているためｸｰﾌﾟは入れ易いです。
＊大豆粉とｸｰﾌﾟは省略可。なしはころんと丸くて可愛いです。 -
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＊生地の性質上、ｵｰﾌﾞﾝに入れる直前の霧吹きは凸凹と小ぶりの原因になるので厳禁です(右4つ)。霧吹きは発酵時のみに。
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＊ｵｰﾌﾞﾝ内で大きく膨らんでいても、外に出すと表面が画像の様に凹んでしまうなら焼き時間を長めにします。
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＊ﾍﾞｽﾄな焼き加減は、焼きたては手で触ると凹んでしまう位の柔らかさ(外側は硬くない)、裏に適度な焼き目ありの状態です。
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＊使うｵｰﾌﾞﾝによって焼き時間は違うと思います。手順の焼き時間と手順54~55の焼き加減を目安に調節下さい。
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＊焼きたては寒天とｵｵﾊﾞｺ効果か、ねっとりしていて美味しくありません。冷めてすぐは中ふんわり、焼き目は弾力ありです。
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＊袋に入れ半日置くと「ふっくら・少しもっちり」。味が落ち着き、風味も良いのでこちらの方がお勧めです。
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＊ﾊﾟﾝはほんのり甘く、塩気はあまり感じません。ふすま風味の残る素朴なﾊﾟﾝです。ちぎるとﾊﾟﾝらしい裂け方をします。
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■一斤型で■
一般的な食ﾊﾟﾝ生地成形後、涼しい室内(今回、温度14℃湿度40%)で約5時間発酵後、180℃30分焼成。 -
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高さやや低めですが一応食ﾊﾟﾝにもできます。半日置くと少しもっちり。但し冷蔵庫で発酵した丸ﾊﾟﾝと比べると味は劣ります。
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＊発酵は11cm角の一斤型で、高さ9cm(上から2cm下まで)が目安。これ以上になると過発酵になります。
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＊一斤型で仕上がりは高さ9cm、重さ約370g。ｲｰｽﾄ少量での涼所長時間発酵なので発酵過多特有のｲｰｽﾄ臭や苦み無。
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＊一斤型では、生地自体が重くなるためか冷蔵庫では発酵しにくかったです。できるだけ涼しい場所で発酵させて下さい。
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＊生地は加水率が高いので、型に蓋をして焼くと水分が抜けにくいと思われます。→後日試しましたが特に問題ありませんでした。
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＊型はｱﾙﾀｲﾄ製11cm角型使用(使う型で加熱時間は要調節)。
＊焼成前後で高さは変わりありません(釜伸びせず)。 - 67
■全体の補足■
＊HBがないので試していませんが、蓋を開ける・時々へらで捏ねを手伝う事で同様の生地ができると思います。 - 68
＊ﾚｼﾋﾟ分量で全行程を手捏ねで試しましたが、ﾊﾟﾝは小さく硬い仕上がりに。手捏ねで同じ様に仕上げる事はできません。
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＊ﾚｼﾋﾟ生地は触りすぎると膨らみません。一般的なﾊﾟﾝ作りのﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑ・1~2次発酵をしたところ膨らみ半分でした。
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＊ｴﾘｽﾘﾄｰﾙは血糖値に影響ないので糖質計算に含みませんでした。甘さはお好みで調節下さい。
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＊発酵方法はできるだけ食べ易い味にする為、レシピID : 19018751、レシピID : 19144309を基にしました。
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＊ﾚｼﾋﾟに書ききれない部分を2013年12月5日のごはん日記・普通の日記にﾒﾓとしてｱｯﾌﾟしています。
コツ・ポイント
手順内のそれぞれの工程の後に＊で示したのがｺﾂ・ﾎﾟｲﾝﾄです。
使う材料、特に大豆粉とｸﾞﾙﾃﾝ粉は品によって仕上がりに違いが想像されます。気温や湿度でも違うと思いますので水分量、時間や温度等調節下さい(ﾚｼﾋﾟは12月に書いています)。
つくれぽ
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