手前味噌（寒仕込み）
手前味噌ですがどうぞ。
このレシピの生い立ち
好みの味噌が無いので研究開始早五年。とうとう好みの配分が出来たので公開します。
アプリでひらく作り方
- 1
寒仕込みはその名の通り寒い時に仕込む。我が家は1/2に開始。
大豆をよく洗い、2Lの水に浸し一晩置く。 -
- 2
浸した水ごと鍋で煮る。
水が減れば水を足し、我が家は気長にストーブの上で指で簡単に潰せるようになるまでひたすら煮る。 -
- 3
好みの具合に潰す。ミートミンサーが欲しくなるが、我が家はブラウンの奴で。
-
- 4
麹をバラバラにして塩一掴み残して麹と混ぜ合わせる。
- 5
潰した大豆と先ほどの塩と麹を混ぜ合わせる。完成すると少し柔らかくなるので、ちょっと固めに茹で汁を加えるなどで調整する。
- 6
空気を抜くためボール状にまとめ、熟成させる樽に空気を抜くため叩きつけるようにいれる。
- 7
表面を慣らし、先ほど残した塩で表面を多い、ラップ等で表面を覆い重石をする。
数日後表面に水分が浮いたらオッケー - 8
GW頃一度目の天地返し。よく混ぜ合わせ、表面を慣らし、ラップ等で表面を覆いまた熟成。
-
- 9
8月のお盆頃に二度目の天地返し。
よく混ぜ合わせる。
ラップ等で表面を覆いまた熟成 -
- 10
仕込みから一年後の年明け頃から食べ頃です。
二度目の天地返し辺りから若いですが食べられます。
コツ・ポイント
寒仕込みは12月から2月に仕込みます。
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