ぬか床に漬けた時点で、浸透圧の影響で、ゆで玉子の水分と、ぬかの旨味が交換され、旨味の染み込んだ水分が少ないゆで玉子ができます。それを網で焼くことで、さらに水分を飛ばし、ゆで玉子独特のモッサリ感を強めつつ、美味さを濃縮させます。