水茄子はヘタ部分を切り取り縦に6等分、2，3cm程包丁で切り込みを入れ、

手で縦に裂きます。

ビニール袋に２の水茄子を入れ塩麹を加え袋をシャカシャカ振りながら万遍なく混ぜ合わせ、

更にレモン汁も加え同様に混ぜ合わせ、最後にオリーブオイルを加え同様に混ぜ合わせます。

袋の空気を出来るだけ抜き（なるべく空気に茄子の表面が触れないように）口を閉じ冷蔵庫で冷やし漬け込みます。

写真の茄子は、7時間漬けたものです。12時間以上経つと徐々に変色しますが24時間以内なら味に遜色は余りないです。